Caprese mit Balsamico-Kaviar

Eine moderne, molekulare Variante des italienischen Caprese-Klassikers: saftige Ochsenherztomaten treffen auf cremige Büffelmozzarella, getoppt mit kleinen, perligen Balsamico-Kaviar-Kügelchen aus geliertem Essig. Ein spielerisches Vorspeisen-Highlight für alle, die gern mit ein wenig Küchen-Technik experimentieren.

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   Das Pflanzenöl (200 ml) in ein hohes, schmales Glas oder einen hohen Messbecher füllen - je höher und schmaler das Gefäß, desto runder werden später die Perlen beim Durchfallen

   Das Gefäß mindestens 30 Minuten in ein Gefrierfach mit üblicher Temperatur von etwa -18°C stellen. Ziel ist eine Öltemperatur von ca. 0 bis 4°C: deutlich kälter als Kühlschranktemperatur, aber noch klar flüssig, nicht angefroren oder trüb-fest. Zur Kontrolle kurz mit der Fingerspitze eintauchen - das Öl fühlt sich sehr kalt an, lässt den Finger aber ohne Widerstand eintauchen. Ist es zu warm, zerlaufen die Tropfen später zu flachen Klecksen statt zu runden Kugeln; wichtigster Erfolgsfaktor des ganzen Rezepts.

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   Während das Öl kühlt, die 4 Ochsenherztomaten unter kaltem Wasser abspülen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen

   Mit einem kleinen spitzen Messer den grünen Stielansatz kegelförmig herausschneiden, indem die Messerspitze im Kreis um den Ansatz geführt und das kleine Kegelstück herausgehoben wird.

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   Die Tomaten quer zur Fruchtachse in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden

   Anfänger-Tipp: Ein Wellenschliffmesser (Tomatenmesser) schneidet weiche Tomaten sauberer als ein glattes Messer, weil es nicht auf der glatten Schale abrutscht. Nicht dünner als 1 cm schneiden, da Ochsenherztomaten sehr saftig und weich sind und dünnere Scheiben beim Anrichten leicht auseinanderfallen.

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   Die 2 Kugeln Büffelmozzarella aus der Verpackungsflüssigkeit nehmen und exakt 2 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit die Scheiben später nicht wässrig auf dem Teller liegen

   Anschließend jede Kugel in etwa 8 gleich dicke Scheiben schneiden.

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   Tomatenscheiben und Mozzarellascheiben abwechselnd, leicht überlappend, auf 4 Tellern anrichten - kreisförmig oder in einer Reihe

   Die Teller danach bei kühler Zimmertemperatur und möglichst dunkel zwischenlagern, nicht im Kühlschrank, da kalte Tomaten weniger Aroma entfalten. So bleiben sie in gutem Zustand, bis der Balsamico-Kaviar fertig ist.

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   Für den Balsamico-Kaviar den Balsamico-Essig (100 ml) in einen kleinen Topf mit etwa 1 Liter Fassungsvermögen geben und das Agar-Agar (1 g) mit einem kleinen Schneebesen gleichmäßig einrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind

   Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel aus Algen, das anders als Gelatine erst durch tatsächliches Kochen seine Bindekraft entfaltet - bloßes Erwärmen genügt nicht.

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   Den Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen, bis die Mischung den Siedepunkt von 100°C erreicht (Meereshöhe; in höheren Lagen entsprechend niedriger) und sichtbar sprudelnd kocht - dabei gelegentlich rühren

   Sobald dieser Punkt erreicht ist, die Hitze nicht sofort wegnehmen, sondern mit einer Küchenuhr gestoppt mindestens 60 Sekunden bei fortgesetztem, sichtbarem Sprudeln weiterköcheln lassen. Nur so entfaltet das Agar-Agar seine volle Bindekraft und die Perlen halten später ihre Form. Die Celsius-Angabe ist entscheidend und unabhängig vom jeweiligen Herd zuverlässig, da Herdstufen zwischen Gas-, Ceran- und Induktionskochfeldern nicht vergleichbar sind. Häufigster Anfängerfehler: die Mischung zu früh vom Herd nehmen, wodurch sich die Perlen im Öl später wieder auflösen statt fest zu werden.

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   Den Topf vom Herd nehmen und die Balsamico-Masse auf etwa 45°C abkühlen lassen, am zuverlässigsten mit einem Küchenthermometer geprüft; das dauert in der Regel etwa 3-4 Minuten bei Zimmertemperatur

   Ohne Thermometer als Anhaltspunkt: Ein kurz eingetauchter Finger empfindet die Flüssigkeit als deutlich wärmer als lauwarmes Leitungswasser, aber nicht mehr als unangenehm heiß. Zu heiße Flüssigkeit erwärmt das kalte Öl lokal, sodass keine runde Form entsteht; zu weit abgekühlte Masse beginnt bereits im Löffel oder in der Spritze zu gelieren.

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   Das kalte Öl aus dem Gefrierfach holen

   Mit einer kleinen Einwegspritze ohne Nadel, einer feinen Pipette oder ersatzweise einem Löffel, von dem die Masse tropfenweise abläuft, die noch etwa 45°C warme Balsamico-Mischung Tropfen für Tropfen aus möglichst geringer Höhe - etwa 2-3 cm über der Öloberfläche - in das kalte Öl einbringen. Aus zu großer Höhe fallen die Tropfen platt ins Öl statt sich rund zu formen, deshalb die Spitze nah an der Öloberfläche halten.

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    Die Tropfen im kalten Öl 2-3 Minuten ruhen lassen, ohne zu rühren

    In dieser Zeit sinken sie als kleine, glänzende, dunkle Kugeln - die Kaviarperlen - langsam nach unten und werden außen fest, während sie innen noch weich-flüssig bleiben. Erkennbar am richtigen Zustand: Die Kugeln lassen sich mit einem Löffel anheben, ohne sofort auseinanderzulaufen, und behalten dabei ihren Glanz.

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    Die fertigen Perlen mit einem feinen Sieb oder Schaumlöffel vorsichtig aus dem Öl heben und etwa 10-15 Sekunden in einer Schüssel mit kaltem Leitungswasser abspülen, damit überschüssiges Öl entfernt wird und die Perlen später nicht fettig auf der Caprese liegen

    Dieses Spülwasser ist keine Zutat des Rezepts und verbleibt nicht im fertigen Gericht. Danach die Perlen etwa 1 Minute auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wer die Perlen zu lange im Öl liegen lässt, riskiert, dass sie mit der Zeit zusammenkleben - deshalb zügig weiterarbeiten.

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    Die Balsamico-Perlen gleichmäßig über die vorbereiteten Tomaten-Mozzarella-Teller verteilen, sodass jede der 4 Portionen einige der glänzenden Kugeln abbekommt

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    Zum Schluss das Olivenöl (3 EL) gleichmäßig auf die 4 Teller verteilen, also etwa 3/4 EL pro Teller

    Das Gericht sofort servieren, solange die Tomaten noch knackig sind und die Perlen ihre runde Form sowie ihren Glanz behalten - je länger der Teller steht, desto mehr Wasser ziehen die Tomatenscheiben und desto weniger appetitlich wirkt das Gesamtbild.