Cremiger Schokoladenpudding nach Großmutters Art

Dieser dichte, dunkle Schokoladenpudding schmeckt, wie man ihn aus Kindertagen in Erinnerung hat: samtig-cremig, mit kräftigem Kakaogeschmack, den die Zartbitterschokolade mit ihren mindestens 60% Kakaoanteil zusätzlich vertieft. Seine feste, aber löffelweiche Konsistenz verdankt er dem Zusammenspiel aus Speisestärke und Eigelb, die beim behutsamen Erhitzen binden, sodass der Pudding beim Portionieren in ruhigen Wellen zusammensackt, statt zu zerfließen. Vanilleextrakt und eine Prise Salz runden den Kakaogeschmack ab, ohne ihn zu übertönen oder die Süße in den Vordergrund zu rücken. Am besten entfaltet er sein Aroma, wenn er mehrere Stunden gut durchgekühlt im Kühlschrank ruhen durfte.

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   Hacke die 100 g Zartbitterschokolade mit einem großen Messer auf einem Schneidebrett in möglichst feine, reiskorngroße Stückchen, damit sie später in der heißen Puddingmasse rasch und gleichmäßig schmilzt

   Schlage das Ei anschließend in eine kleine Schüssel auf und hebe das Eigelb vorsichtig mit sauberen Fingern heraus, während das Eiweiß zwischen den Fingern hindurch abläuft (alternativ mit einem Eiertrenner) – diese Methode hält den direkten Kontakt zwischen Eigelb und Schale geringer als das Hin- und Herkippen zwischen den Schalenhälften. Gib das Eigelb in eine kleine Schüssel und stelle es zusammen mit der gehackten Schokolade griffbereit neben den Herd, denn sobald der Pudding zu köcheln beginnt, bleibt keine Zeit mehr zum Schneiden oder Trennen.

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   Miss die 500 ml Vollmilch ab und gieße etwa 100 ml davon in eine mittelgroße Schüssel

   Verrühre die 40 g Speisestärke, 50 g Zucker, die 2 EL Backkakao und die Prise Salz mit einem Schneebesen darin, bis eine glatte, klümpchenfreie Paste entsteht. Diese angerührte Paste sorgt später dafür, dass sich die Stärke beim Erhitzen gleichmäßig im Pudding verteilt, statt sich schlagartig zu Klumpen zusammenzuziehen.

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   Gib die restlichen etwa 400 ml Milch in einen Topf mit dickem Boden und erhitze sie bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 5-6 Minuten, bis sie mit rund 80-85°C kurz vor dem ersten Simmern steht

   Erst in diesem Temperaturbereich zeigen sich verlässlich die typischen feinen Bläschen am Topfrand und ein leichter Dampf, während die Milch selbst noch nicht sprudelnd kocht – das ist das Zeichen, dass sie heiß genug ist. Nimm den Topf danach kurz von der Kochstelle.

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   Nimm einen Esslöffel der heißen Milch aus dem Topf und rühre ihn in das Eigelb ein; wiederhole das noch zwei- bis dreimal, sodass insgesamt etwa 3-4 Esslöffel (45-60 ml) heiße Milch eingerührt sind

   Weil diese Menge heißer Milch deutlich mehr Volumen und Wärme mitbringt als das kleine Eigelb, wird die Mischung dabei spürbar warm bis heiß – auf etwa 60-65°C, also merklich wärmer als handwarm, nicht nur lauwarm. Entscheidend ist nicht diese Endtemperatur selbst, sondern das schrittweise, löffelweise Angleichen (Temperieren): Es verhindert, dass das Eigelb beim späteren Zusammenführen mit der restlichen heißen Milch schlagartig stockt und Flöckchen bildet. Rühre dabei zügig mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen, damit sich alles gleichmäßig verbindet.

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   Gieße die Stärke-Kakao-Paste aus Schritt 2 und die temperierte Eigelbmischung aus Schritt 4 zusammen in den Topf zur restlichen heißen Milch und verrühre alles gründlich mit dem Schneebesen

   Stelle den Topf zurück auf mittlere bis mittelhohe Hitze und rühre ab jetzt ohne Unterbrechung, damit am Boden nichts festsitzt und anbrennt. Nach etwa 5-7 Minuten dickt die Masse spürbar an und erreicht dabei erneut etwa 85-90°C, erkennbar an einzelnen kleinen Bläschen, die am Rand aufsteigen und leise platzen, ohne dass die Masse in ein sprudelndes Vollkochen übergeht.

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   Rühre bei dieser sanften Hitze noch etwa 1-2 Minuten weiter, bis die Creme spürbar schwerer vom Schneebesen läuft und beim Anheben des Löffels eine dicke Spur auf der Oberfläche hinterlässt, die kurz stehen bleibt, bevor sie sich wieder verläuft

   Nimm den Topf danach sofort vom Herd, denn die Stärke hat jetzt ihre volle Bindekraft erreicht und würde bei weiterem Kochen nur anbrennen.

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   Gib die gehackte Zartbitterschokolade aus Schritt 1 sofort in die heiße Puddingmasse und rühre etwa 1 Minute kräftig, bis die Restwärme sie vollständig geschmolzen hat – erkennbar daran, dass keine festen Stückchen mehr zu sehen oder zu ertasten sind und die Masse glänzend und tiefbraun wirkt

   Rühre zum Schluss den Teelöffel Vanilleextrakt unter, bis er gleichmäßig verteilt ist.

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   Verteile den fertigen Pudding zügig, solange er noch warm und gießfähig ist, gleichmäßig auf 4 kleine Schälchen oder Dessertgläser mit je etwa 150 ml Füllmenge

   Lege ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche jedes Puddings, sodass sie vollflächig aufliegt – das verhindert beim Abkühlen eine dicke, gummiartige Haut. Stelle die Schälchen für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank bei etwa 4°C, bis der Pudding vollständig durchgekühlt und fest genug ist, um mit dem Löffel eine saubere Kante zu formen, statt zu zerfließen.