Cremiges Pilzrisotto

Ein cremig-nussiges Pilzrisotto: Arborioreis wird mit Weißwein abgelöscht und löffelweise mit heißer Brühe zu einer sämigen Masse verkocht, während braune Champignons für herzhafte Würze sorgen. Parmesan und Butter runden das Risotto am Ende zu seiner charakteristischen, samtigen Bindung ab.

1. 1

   Schritt 1: Die Zwiebel schälen und in feine, gleichmäßige Würfel von etwa 3-4 mm Kantenlänge schneiden, damit sie beim Anschwitzen gleichmäßig weich wird

   Die braunen Champignons mit einem trockenen Tuch oder einer weichen Bürste von Erde befreien (nicht wässern, da sie sonst beim Braten dampfen statt bräunen), den erdigen Stielansatz knapp abschneiden und die Pilze in etwa 4-5 mm dicke Scheiben schneiden.

2. 2

   Schritt 2: Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf auf die Kochstelle stellen und bei mittlerer Hitze auf knapp unter dem Siedepunkt halten, also bei etwa 85-90 Grad Celsius, erkennbar an feinen Bläschen, die einzeln vom Topfboden aufsteigen, ohne dass die Oberfläche sprudelt

   Diese heiße Brühe bleibt während des gesamten Risotto-Kochens griffbereit neben dem Reistopf, da kalte Brühe den Garprozess unterbrechen und die Garzeit unkontrollierbar verlängern würde.

3. 3

   Schritt 3: Das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf oder einer hohen Pfanne bei mittlerer Herdstufe erhitzen, bis es beim Kippen des Topfes leicht und schnell über den Boden läuft und ein hineingehaltenes Zwiebelstück ein deutlich hörbares Zischen erzeugt, was einer Öltemperatur von etwa 140-150 Grad Celsius entspricht – bei den zuvor genannten 60-70 Grad würde Öl noch praktisch geräuschlos bleiben, da ein hörbares Sizzling erst bei deutlich höheren Temperaturen entsteht

   Die gewürfelte Zwiebel hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 3-4 Minuten glasig dünsten, bis sie weich und durchscheinend wirkt, aber keinesfalls braun oder knusprig wird.

4. 4

   Schritt 4: Die Hitze auf mittlere bis knapp über mittlere Stufe erhöhen und die Pilzscheiben zur Zwiebel in den Topf geben

   In den ersten 2-3 Minuten geben die Pilze reichlich Flüssigkeit ab, die sichtbar im Topf steht; erst wenn diese Flüssigkeit nach weiteren 3-4 Minuten fast vollständig verkocht ist und die Scheiben an den Rändern eine goldbraune Farbe annehmen sowie ein deutlich nussig-röstiger Duft aufsteigt, sind die Pilze richtig vorbereitet.

5. 5

   Schritt 5: Den Risottoreis unverwaschen direkt zu Zwiebeln und Pilzen in den Topf geben

   Die Topftemperatur liegt dabei weiterhin bei etwa 140-150 Grad Celsius (mittlere bis knapp über mittlere Herdstufe); den Reis etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel anrösten. Der Reis ist fertig angeröstet, sobald die einzelnen Körner rundum glänzen, sich die Kornränder leicht glasig-durchscheinend zeigen und beim Rühren ein feines, an gerösteter Gerste erinnerndes Aroma entsteht; ein Anbrennen erkennt man an dunklen Flecken am Topfboden, das unbedingt vermieden werden muss.

6. 6

   Schritt 6: Den Weißwein auf einmal zum gerösteten Reis gießen

   Beim Kontakt mit dem etwa 140-150 Grad Celsius heißen Topf beginnt die Flüssigkeit sofort hörbar zu brutzeln und zu verdampfen; die Hitze anschließend auf mittlere Stufe reduzieren, sodass der Wein bei knapp 90 Grad Celsius sanft köchelt, statt heftig zu kochen. Unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit nach etwa 1-2 Minuten so weit eingezogen beziehungsweise verdampft ist, dass am Topfboden beim Ziehen des Löffels kurz eine trockene Spur sichtbar wird. Der anfangs stechende Alkoholgeruch muss dabei vollständig einem milden, leicht säuerlichen Weinduft gewichen sein, bevor der nächste Schritt beginnt.

7. 7

   Schritt 7: Die Hitze so einstellen, dass der Reis während der gesamten Garzeit bei sanftem Köcheln um 85-90 Grad Celsius bleibt, also mit vereinzelt aufsteigenden kleinen Bläschen, aber ohne sprudelndes Kochen, da starkes Kochen die Stärke zu schnell und ungleichmäßig aus dem Korn löst

   Eine Kelle der heißen Brühe zum Reis geben und unter regelmäßigem, nicht zwingend ununterbrochenem Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit von den Körnern aufgesogen ist und der Topfboden beim Durchziehen des Löffels für einen Moment sichtbar wird.

8. 8

   Schritt 8: Diesen Vorgang aus kellenweise Brühe zugeben, köcheln lassen und rühren über etwa 18-20 Minuten wiederholen, bis die gesamten 800 ml Brühe nach und nach verbraucht sind

   Nach etwa 15 Minuten regelmäßig ein Korn probieren: Der Reis ist im richtigen Punkt, wenn die Körner außen weich und cremig umhüllt sind, im Kern aber noch einen zarten, spürbaren Widerstand bieten und nicht mehr kreidig-hart schmecken. Die vorgesehene Brühmenge reicht für diesen Vorgang üblicherweise aus; sollte der Reis kurz vor Erreichen dieses Punktes bereits die letzte Kelle aufgenommen haben, die Hitze reduzieren und den Topf einen Moment ohne weitere Flüssigkeitszugabe ziehen lassen, statt zusätzliche Flüssigkeit nachzugießen.

9. 9

   Schritt 9: Sobald der Reis diesen cremig-bissfesten Punkt erreicht hat, den Topf von der Kochstelle nehmen, da alle weiteren Schritte ohne direkte Hitze auf dem Restherd erfolgen

   Butter und geriebenen Parmesan in den Topf geben und mit kräftigen, kreisenden Bewegungen des Löffels unterrühren, bis beides vollständig geschmolzen ist und sich eine glänzende, sämige Bindung um die Reiskörner legt, die beim Kippen des Topfes langsam und wellenförmig nachfließt.

10. 10

    Schritt 10: Den Topf für 1-2 Minuten mit einem Deckel abgedeckt ruhen lassen, damit sich die Konsistenz setzt und die Aromen von Pilzen, Wein und Parmesan gleichmäßig im Risotto verteilen

    Vor dem Servieren noch einmal kurz mit dem Löffel durchziehen, sodass sich das Risotto in einem gleichmäßigen, glänzenden Fluss auf dem Teller verteilen lässt, sobald es angerichtet wird.