Kaiserschmarrn

Ein luftig-lockerer, in Stücke gerissener Eierpfannkuchen nach österreichischer Art: Der Teig geht in der Pfanne goldbraun auf, wird zerteilt und weiter karamellisiert, bis er außen knusprige Kanten und innen eine zart-saftige Krume hat. Klassisch mit Puderzucker bestäubt serviert.

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   step 1: 4 Eier trennen

   Die 4 Eigelbe mit 200 ml Milch, 20 g Zucker (die Hälfte der 40 g) und der 1 Prise Salz in einer Schüssel glattrühren. 120 g Mehl portionsweise einrühren, bis ein klumpenfreier, sämiger Teig entsteht. Teig 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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   step 2: Die 4 Eiweiße in einer fettfreien Schüssel mit dem restlichen Zucker (20 g) mit dem Handmixer auf hoher Stufe 2-3 Minuten steif schlagen, bis eine glänzende, feste Masse entsteht, die beim Anheben des Rührbesens eine stehende Spitze bildet

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   step 3: Den Eischnee in zwei bis drei Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unter den Eigelbteig heben (nicht rühren, sondern schneidend heben), bis die Masse gleichmäßig locker und ohne größere weiße Klumpen ist

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   step 4: 30 g Butter in einer beschichteten Pfanne (Durchmesser ca

   24-26 cm) bei mittlerer Hitze (Herdstufe ca. 6 von 9, entspricht etwa 160 °C Pfannentemperatur) zerlassen, bis sie leicht schäumt. Den Teig einfüllen (Schichtdicke ca. 1,5-2 cm) und 3-4 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist und der Rand sichtbar fest wird.

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   step 5: Den Pfannkuchen mit einem großen Teller oder Deckel wenden (oder in 2-4 Segmente teilen und einzeln wenden) und die zweite Seite bei gleicher mittlerer Hitze weitere 2-3 Minuten goldbraun backen, bis er sich fest anfühlt und beim Anschneiden kein flüssiger Teig mehr austritt

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   step 6: Mit zwei Gabeln direkt in der Pfanne in mundgerechte, unregelmäßige Stücke reißen

   Die Stücke bei mittlerer Hitze weitere 1-2 Minuten unter gelegentlichem Wenden anbraten, bis die Kanten leicht knusprig-braun karamellisieren. Aus Lebensmittelsicherheitsgründen sicherstellen, dass keine glasig-flüssigen Teigstellen mehr vorhanden sind und die Eimasse durchgehend eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreicht hat, damit die rohen Eier vollständig durchgegart sind.

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   step 7: Den fertigen Kaiserschmarrn auf Tellern anrichten und mit 1 EL Puderzucker bestäuben

   Sofort heiß servieren.