Klassisches Tiramisu

Ein cremig-luftiges Tiramisu ganz ohne Backofen: Löffelbiskuits werden kurz in kalten Espresso mit einem Schuss Amaretto getaucht und mit einer samtigen Creme aus Mascarpone und pasteurisiertem Eigelb-Zucker-Schaum geschichtet. Nach einer Ruhezeit im Kühlschrank verbindet sich alles zu einem festen, aber zart schmelzenden Dessert. Zum Schluss sorgt eine feine Kakaoschicht für den charakteristischen bittersüßen Abschluss. Perfekt vorzubereiten, wenn Gäste kommen, denn Tiramisu schmeckt einen Tag später sogar noch besser.

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   Bereite zuerst die Tränke vor: Gib den kalten Espresso (150 ml) zusammen mit dem Amaretto (2 EL) in eine flache Schale oder einen tiefen Teller, aus dem du später die Löffelbiskuits eintauchen kannst

   Verrühre beides kurz mit einem Löffel, damit sich der Alkohol gleichmäßig mit dem Kaffee verbindet, und stelle die Schale griffbereit neben deinen Arbeitsplatz.

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   Trenne die 3 Eier sorgfältig und gib nur das Eigelb in eine hitzebeständige Metall- oder Glasschüssel, das Eiweiß benötigst du für dieses Rezept nicht

   Füge die 80 g Zucker direkt zum Eigelb hinzu und verquirle beides schon einmal kurz von Hand mit einem Schneebesen, damit sich der Zucker etwas löst, bevor die Schüssel auf das Wasserbad kommt.

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   Erhitze in einem Topf, der etwas kleiner ist als deine Schüssel, etwa 3–4 cm Wasser, bis es sanft simmert, also kleine Bläschen aufsteigen, aber die Oberfläche nicht sprudelt

   Setze die Schüssel mit Eigelb und Zucker so auf den Topf, dass ihr Boden das Wasser nicht berührt – nur der aufsteigende Dampf soll die Masse erwärmen, das ist das klassische Wasserbad (Bain-Marie).

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   Schlage die Eigelb-Zucker-Masse nun ununterbrochen mit dem Schneebesen, während sie im Wasserdampf langsam warm wird

   Rechne mit etwa 8–10 Minuten, bis die Masse eine Temperatur von rund 70 °C erreicht hat: Sie sollte dabei sichtbar heller, fast blassgelb, und deutlich dickflüssiger geworden sein, sodass sie in dicken Bändern vom Schneebesen zurück in die Schüssel fließt, statt flüssig herunterzutropfen. Ein Küchenthermometer hilft hier sehr, damit die Masse durch die Wärme sicher durchzogen, aber nicht zu Rührei wird – nimm die Schüssel sofort vom Wasserbad, sobald du die 70 °C erreicht oder die cremige Konsistenz erkannt hast.

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   Stelle die Schüssel mit der warmen Eimasse für etwa 5 Minuten beiseite und rühre sie gelegentlich um, damit sie auf handwarme Temperatur abkühlt

   Das ist wichtig, denn gibst du den Mascarpone in eine noch zu heiße Masse, kann er dünnflüssig werden und die Creme später nicht mehr fest genug sein.

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   Rühre in einer zweiten, größeren Schüssel die 500 g Mascarpone mit einem Löffel oder Schneebesen kurz glatt, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und die Masse geschmeidig wirkt

   Gib anschließend die abgekühlte Eigelb-Zucker-Masse dazu und hebe sie mit einer Unterheb-Bewegung – also von unten nach oben, nicht kreisend rührend – vorsichtig unter, bis eine einheitliche, luftig-cremige Masse ohne Streifen entsteht.

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   Tauche nun die Hälfte der Löffelbiskuits, also etwa 100 g, einzeln nacheinander für jeweils nur 1–2 Sekunden pro Seite in die Espresso-Amaretto-Tränke

   Achte darauf, sie wirklich nur kurz einzutunken und sofort wieder herauszuziehen: Der Biskuit soll sich außen leicht dunkel und feucht anfühlen, in der Mitte aber noch spürbar fest und griffig bleiben – lässt du ihn länger liegen, wird er weich und matschig und zerfällt beim Schichten.

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   Lege die getränkten Biskuits dicht an dicht als erste Schicht auf den Boden einer rechteckigen Auflaufform (etwa 20 x 20 cm eignet sich gut)

   Schneide bei Bedarf einzelne Biskuits mit einem Messer passend zurecht, damit die Schicht möglichst lückenlos den Boden bedeckt.

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   Verteile die Hälfte der Mascarpone-Eigelb-Creme gleichmäßig über die Biskuitschicht und streiche sie mit einem Löffel oder einer Winkelpalette glatt bis in die Ecken der Form, sodass eine gleichmäßig dicke Cremeschicht entsteht

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    Tauche die restlichen Löffelbiskuits (die übrigen 100 g) auf dieselbe Weise für 1–2 Sekunden pro Seite in die Tränke und lege sie als zweite Biskuitschicht auf die erste Cremeschicht

    Verteile darüber die restliche Creme und streiche die Oberfläche zum Schluss schön eben, damit später gerade Stücke entstehen.

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    Decke die Form mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und stelle das Tiramisu für mindestens 4–6 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank

    Die Creme braucht diese Ruhezeit, um richtig fest zu werden – sie ist bereit, wenn sie beim Andrücken mit dem Finger nur noch leicht nachgibt und beim Anschneiden nicht mehr zerläuft.

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    Sieb kurz vor dem Servieren die 2 EL Kakaopulver durch ein feines Teesieb gleichmäßig über die gesamte Oberfläche des Tiramisus, sodass eine dünne, dunkle Kakaoschicht entsteht

    Schneide das Dessert erst danach in Stücke, damit die Kakaooberfläche beim Portionieren schön sauber bleibt.