Königsberger Klopse

Zarte Klopse aus gemischtem Hackfleisch, sanft in Brühe gegart und in einer cremigen, mit Kapern verfeinerten hellen Sauce serviert. Ein traditionsreiches Gericht aus Ostpreußen, das mit Kartoffeln oder Reis zum wärmenden Familienessen wird.

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   Schritt 1: Alle Zutaten bereitstellen: 500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackenes Brötchen, 50 g Kapern im Glas, 700 ml Fleischbrühe, 100 ml Sahne, 1 Ei, 30 g Butter und 30 g Mehl

   Das rohe Hackfleisch bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank (bei ca. 4-7 Grad) lassen und nur so kurz wie nötig bei Zimmertemperatur stehen lassen, da es sonst schnell verdirbt.

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   Schritt 2: Das altbackene Brötchen in kleine Stücke reißen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, sodass es vollständig bedeckt ist

   Etwa 8-10 Minuten einweichen lassen, bis es sich komplett weich anfühlt und keine trockenen Krustenstücke mehr zu spüren sind.

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   Schritt 3: Das eingeweichte Brötchen portionsweise in die Hände nehmen und über der Spüle kräftig ausdrücken, bis möglichst wenig Wasser mehr abtropft

   Zu viel Restfeuchte macht die Fleischmasse später zu weich, sodass die Klopse beim Garen zerfallen können.

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   Schritt 4: Vor der Arbeit mit dem rohen Hackfleisch die Hände gründlich waschen und eine saubere Arbeitsfläche verwenden

   Nach dem Kontakt mit dem rohen Fleisch Hände, Schneidbrett und Schüssel erneut heiß abwaschen, damit keine Keime auf andere Lebensmittel übertragen werden.

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   Schritt 5: Hackfleisch, ausgedrücktes Brötchen und Ei in einer großen Schüssel zusammengeben

   Mit sauberen Händen vermengen und kneten, bis eine gleichmäßige, leicht klebrige Masse entsteht, in der keine einzelnen Brotstücke mehr erkennbar sind.

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   Schritt 6: Nicht länger als etwa 2 Minuten kneten

   Zu langes oder zu kräftiges Kneten ist der häufigste Fehler bei diesem Gericht: Die Klopse werden dadurch zäh und fest statt zart, weil sich die Fleischfasern zu stark verbinden.

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   Schritt 7: Die Hände mit kaltem Wasser befeuchten, damit die Masse nicht klebt

   Aus der Fleischmasse gleichmäßige Kugeln von etwa 4 cm Durchmesser (Golfballgröße) formen. Aus der Menge entstehen etwa 12 bis 16 Klopse.

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   Schritt 8: Die Fleischbrühe in einen mittelgroßen Topf (etwa 20-24 cm Durchmesser) geben und bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis eine Temperatur von etwa 90-95 Grad erreicht ist und gleichmäßig kleine Bläschen vom Topfboden aufsteigen (erster sichtbarer Simmerpunkt, noch kein sprudelndes Kochen)

   Je nach Topf und Herd dauert das etwa 8-12 Minuten; am Anfang gelegentlich mit einem Küchenthermometer kontrollieren.

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   Schritt 9: Sobald dieser Punkt erreicht ist, die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch ganz sanft bei etwa 85-90 Grad köchelt, deutlich unter dem vollen Siedepunkt von 100 Grad, und diese Temperatur während der gesamten Garzeit konstant halten

   Dieses sanfte Ziehen statt kräftigem Kochen ist entscheidend: Kocht die Brühe stattdessen zu stark (sprudelnd, deutlich über 90 Grad), zerfallen die Klopse außen oder werden zäh, während sie innen noch nicht durchgegart sind.

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    Schritt 10: Die geformten Klopse vorsichtig mit einem Löffel nacheinander in die 85-90 Grad heiße Brühe gleiten lassen, nicht hineinwerfen, damit sie nicht spritzen oder aufplatzen

    Danach nicht mehr umrühren, sondern den Topf nur gelegentlich sanft schwenken.

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    Schritt 11: Die Klopse bei konstant 85-90 Grad 15-18 Minuten mit leicht schräg aufgelegtem Deckel ziehen lassen

    Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen und sich fest anfühlen.

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    Schritt 12: Zur Sicherheit eine Klopse zur Probe halbieren: Innen darf keine rosa Stelle mehr zu sehen sein, die Kerntemperatur sollte mindestens 72-75 Grad betragen (am besten mit einem Einstichthermometer prüfen)

    Da rohes Hackfleisch verarbeitet wurde, muss es zum sicheren Verzehr vollständig durchgegart sein.

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    Schritt 13: Die gegarten Klopse mit einer Schaumkelle vorsichtig aus der Brühe heben, auf einen Teller legen und locker mit Alufolie abdecken, damit sie warm bleiben

    Die Brühe im Topf abmessen: Durch Verdunstung während der rund 25-30 Minuten Erhitzen und Simmern sind in der Regel noch etwa 500-600 ml der ursprünglich 700 ml übrig - genau die Menge, die für die Soße gebraucht wird. Sind es mehr als 600 ml, die Brühe kurz offen weiterköcheln lassen, bis 500-600 ml erreicht sind. Sind es weniger als 500 ml, mit etwas heißem Wasser auf 500 ml auffüllen, sodass für die Soße immer die volle Menge zur Verfügung steht.

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    Schritt 14: Für die Soße einen zweiten, kleineren Topf (etwa 16-18 cm) verwenden und die Butter darin bei niedriger Hitze (Topftemperatur ca

    90-100 Grad) etwa 1-2 Minuten schmelzen, bis sie vollständig flüssig und leicht schaumig ist. Die Butter darf dabei nicht braun werden; Bräunung würde erst bei deutlich höheren Temperaturen ab etwa 150 Grad einsetzen und wäre an einer goldbraunen Farbe und nussigem Geruch der Milchbestandteile erkennbar.

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    Schritt 15: Das Mehl einstreuen und sofort mit einem Schneebesen etwa 30-45 Sekunden kräftig verrühren, bis eine glatte, klümpchenfreie Paste entsteht

    Diese Mischung aus Fett und Mehl nennt man Mehlschwitze, sie dient später zum Binden der Soße.

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    Schritt 16: Die Mehlschwitze unter ständigem Rühren bei etwa 100-110 Grad 1-2 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Bläschen wirft und ein feiner, nussiger Duft entsteht, die Farbe aber hell und blassgelb bleibt

    Höhere Temperaturen oder zu langes Anschwitzen lassen das Mehl bräunen und machen die Soße später bitter statt neutral.

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    Schritt 17: Nach und nach die in Schritt 13 abgemessenen 500-600 ml warme Brühe unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen zur Mehlschwitze gießen, dabei immer nur einen Schluck auf einmal zugeben und gut einrühren, bevor mehr folgt

    So entstehen keine Klümpchen in der Soße und die vorgegebene Brühmenge geht vollständig in die Soße über.

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    Schritt 18: Die Soße bei etwa 90-95 Grad unter gelegentlichem Rühren 4-5 Minuten köcheln lassen, bis sie sichtbar andickt

    Zieht man einen Finger über den mit Soße benetzten Löffelrücken, sollte eine deutliche Spur sichtbar bleiben.

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    Schritt 19: Die Hitze auf etwa 70-80 Grad reduzieren und die Sahne einrühren

    Die Soße nur noch warm halten, nicht mehr sprudelnd kochen, da sie bei höherer Hitze in Kombination mit den sauren Kapern ausflocken oder gerinnen könnte.

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    Schritt 20: Die abgetropften Kapern unter die bei 70-80 Grad gehaltene Soße rühren und 2 Minuten sanft mitziehen lassen, damit sich ihr würziges Aroma gleichmäßig verteilt

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    Schritt 21: Die warm gestellten Klopse zurück in die Soße geben und bei etwa 70-80 Grad 2-3 Minuten vorsichtig darin erwärmen

    Nicht kräftig rühren und nicht kochen lassen, damit die Klopse nicht auseinanderfallen. Sobald alles gleichmäßig heiß ist, sofort servieren.