Original Wiener Schnitzel

Ein hauchdünn geklopftes Kalbsschnitzel in lockerer, goldbraun gebackener Panade – schwimmend in heißem Butterschmalz gebraten, bis die Panade beim Anschneiden knusprig aufbricht. Klassisch mit einer frischen Zitronenspalte serviert.

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   Zwei Kalbsschnitzel auf ein großes Schneidebrett legen und mit Küchenpapier trockentupfen, damit später keine Feuchtigkeit die Panade vom Fleisch abplatzen lässt

   Jedes Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen, damit beim nächsten Schritt nichts spritzt und die Arbeitsfläche sauber bleibt.

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   Mit der glatten Seite eines Fleischklopfers oder ersatzweise mit dem Boden eines kleinen Topfes das Fleisch von der Mitte nach außen gleichmäßig auf etwa fünf bis sieben Millimeter Dicke klopfen

   Diese dünnere, leicht wellige Struktur sorgt dafür, dass das Schnitzel beim Braten in wenigen Minuten komplett durchgart und gleichzeitig zart bleibt, weil die groben Fleischfasern durch das Klopfen mechanisch aufgebrochen werden.

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   Drei flache Teller nebeneinander aufstellen: In den ersten die 50 g Mehl gleichmäßig verteilen, in den zweiten die 2 Eier aufschlagen und mit einer Gabel etwa eine Minute lang verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß vollständig vermischt sind und keine Klümpchen von Eiweiß mehr zu sehen sind, in den dritten die 100 g Paniermehl geben

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   Jedes plattierte Schnitzel zuerst rundum im Mehl wenden und danach das überschüssige Mehl durch leichtes Abklopfen über dem Teller entfernen, sodass nur ein hauchdünner, kaum sichtbarer Film übrig bleibt

   Zu viel Mehl würde später eine dicke, teigige Schicht zwischen Fleisch und Panade bilden statt einer feinen Haftbrücke.

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   Das bemehlte Schnitzel vollständig durch das verquirlte Ei ziehen, sodass jede Stelle inklusive der Ränder benetzt ist, kurz abtropfen lassen und dann in das Paniermehl legen

   Das Paniermehl nur sanft mit der flachen Hand andrücken, ohne es festzupressen, damit die Panade beim späteren Braten locker aufpuffen und die typische wellige, blättrige Struktur bilden kann.

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   Das Butterschmalz (200 g) in einer Pfanne erhitzen, die groß genug ist, dass die Schnitzel später frei schwimmen können, und dabei auf mittlerer bis mittelhoher Stufe eine Temperatur von etwa 170 Grad Celsius anstreben

   Zur Kontrolle ohne Thermometer ein kleines Stück Paniermehl hineinstreuen: Steigt es sofort mit feinen, gleichmäßigen Bläschen an die Oberfläche und beginnt zu brutzeln, ist die richtige Temperatur erreicht; wird es dunkel und riecht verbrannt, ist das Fett zu heiß und sollte kurz von der Platte genommen werden.

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   Das erste panierte Schnitzel vorsichtig hineinlegen, sodass es vollständig vom heißen Fett umgeben ist, und die Pfanne während des Bratens immer wieder sanft kreisend schwenken, damit das Fett über die Oberseite schwappt und das Schnitzel gleichmäßig gart, ohne dass es am Boden festklebt

   Nach etwa zwei bis zweieinhalb Minuten sollte die Unterseite ein kräftiges, gleichmäßiges Goldbraun zeigen; erst dann einmal wenden.

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   Die zweite Seite ebenfalls zwei bis zweieinhalb Minuten bei gleichbleibend etwa 170 Grad Celsius braten, dabei die Pfanne weiter schwenken, bis auch diese Seite goldbraun ist und die Panade beim Antippen mit der Gabel spürbar knusprig und leicht hohl klingt statt weich nachzugeben

   Danach das Schnitzel herausheben und kurz abtropfen lassen, bevor das zweite Schnitzel auf die gleiche Weise gebraten wird.

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   Beide fertig gebratenen Schnitzel auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller kurz ablegen, damit überschüssiges Fett abgezogen wird, ohne dass die Panade dabei aufweicht; das dauert nur wenige Sekunden pro Seite

   Die Zitrone in Spalten oder dünne Scheiben schneiden und neben die Schnitzel legen.

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    Die Schnitzel sofort servieren, solange die Panade noch hörbar knusprig ist, und erst unmittelbar vor dem Essen etwas Zitronensaft aus den bereitgelegten Spalten darüberträufeln

    Wartet man zu lange, zieht die Panade Feuchtigkeit und verliert ihre lockere, knusprige Struktur.