Spaghetti Carbonara

Klassische römische Pasta aus nur fünf Zutaten: Spaghetti, Pancetta, Ei, Pecorino und schwarzer Pfeffer – in rund 25 Minuten fertig. Die cremige Sauce kommt komplett ohne Sahne aus: Ihre Bindung entsteht allein durch das Zusammenspiel von heißen Nudeln, Nudelwasser-Stärke, Ei und Käse, die abseits der heißen Kochstelle zu einer seidigen Masse verrührt werden. Entscheidend ist dabei die richtige Hitze: zu heiß, und das Ei gerinnt zu Rührei; zu kühl, und die Sauce bindet nicht. Hinweis: Da das Ei nur durch die Restwärme der Nudeln erwärmt wird, eignet sich dieses Gericht für Schwangere, Kleinkinder und immungeschwächte Personen nur mit pasteurisierten Eiern.

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   Alle Zutaten abgewogen bereitstellen: 250 g Spaghetti, 100 g Pancetta, 2 Eier und 50 g Pecorino

   Die Eier möglichst 20-30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen - das erleichtert später das gleichmäßige Binden der Sauce.

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   Den Pecorino mit einer feinen Reibe fein reiben, falls er am Stück vorliegt

   Fein geriebener Käse löst sich gleichmäßiger in der warmen Sauce auf als grob geriebener oder gewürfelter Käse und verhindert Klümpchenbildung.

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   Die Pancetta in gleichmäßige Würfel von etwa 0,5 cm Kantenlänge schneiden, falls nicht bereits vorgeschnitten

   Gleich große Stücke garen gleichmäßig durch und werden überall gleich knusprig, statt dass manche Stücke roh und andere verbrannt bleiben.

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   Einen großen Topf mit mindestens 2,5-3 Litern Wasser füllen und bei voller Herdleistung zum kräftigen, sprudelnden Kochen bringen

   Das dauert je nach Herd etwa 8-10 Minuten.

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   Während das Wasser aufheizt, die 2 Eier in eine Schüssel aufschlagen, den geriebenen Pecorino und das gesamte 1 TL frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben und mit einer Gabel oder einem Schneebesen glattrühren, bis eine gleichmäßige, dickliche Masse ohne Schaum entsteht

   Dieser Pfeffer ist die einzige im Rezept vorgesehene Menge und wird komplett hier eingerührt - später wird kein weiterer Pfeffer mehr hinzugefügt.

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   Eine große beschichtete Pfanne ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze erwärmen und die gewürfelte Pancetta hineingeben

   Unter gelegentlichem Wenden 6-8 Minuten braten, bis sie rundum goldbraun und knusprig ist und sich klares Fett am Pfannenboden gesammelt hat. Lieber etwas moderater erhitzen: Bei zu großer Hitze verbrennen die Ränder, bevor die Mitte durchgegart ist.

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   Sobald das Wasser sprudelnd kocht, die Spaghetti hineingeben und kurz auseinanderziehen, damit sie nicht zusammenkleben

   Laut Packungsangabe etwa 9-11 Minuten kochen, bis sie al dente sind, also innen noch einen leichten Biss haben. Eine Minute vor Ende der angegebenen Zeit probieren, da verkochte Nudeln sich nicht mehr retten lassen.

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   Etwa 1-2 Minuten bevor die Spaghetti fertig sind, rund 150-200 ml des trüben, stärkehaltigen Nudelwassers mit einer Tasse oder Kelle abschöpfen und beiseitestellen

   Diese Stärke hilft gleich dabei, die Sauce cremig statt klumpig zu machen.

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   Die Pfanne mit der fertigen Pancetta von der Kochstelle nehmen, sobald sie golden und knusprig ist, damit sie durch die Resthitze nicht weiterbrät und nicht bitter wird

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    Die Spaghetti in einem Sieb abgießen, kurz abtropfen lassen (nicht komplett trocken schütteln, nicht mit kaltem Wasser abschrecken) und direkt zur Pancetta in die Pfanne geben

    Die Pfanne bleibt dabei von der heißen Kochstelle fern: Die Ei-Käse-Mischung darf nie mit direkter, hoher Hitze in Kontakt kommen, da das Ei sonst zu Rührei gerinnt statt eine glatte Sauce zu bilden.

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    Spaghetti und Pancetta kurz, etwa 20-30 Sekunden, abkühlen lassen, bis sie nicht mehr dampfend heiß, sondern nur noch angenehm heiß bis handwarm sind, dann die Ei-Käse-Mischung darübergießen

    Zügig mit Zange oder zwei Gabeln vermengen und dabei löffelweise 2-4 Esslöffel des reservierten Nudelwassers einrühren, bis die Sauce cremig-glänzend wird und die Spaghetti gleichmäßig umhüllt. Ständig weiterrühren, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt: So dickt das Ei gerade so an, dass die Sauce bindet, ohne zu festen Stückchen zu gerinnen.

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    Wichtiger Sicherheitshinweis vor dem Servieren: Da das Ei in diesem Gericht nur durch Restwärme leicht erwärmt und damit nicht vollständig durchgegart bzw

    pasteurisiert wird, unbedingt nur ganz frische Eier einwandfreier Qualität aus gekühlter Lagerung verwenden. Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen sowie Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten dieses Gericht nur mit industriell pasteurisierten Eiern essen, sonst auf eine vollständig durchgegarte Zubereitung ausweichen. Das fertige Gericht sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und zügig verzehren; nicht warmhalten und nicht später aufwärmen, da dabei sowohl die Konsistenz der Sauce als auch die mikrobiologische Sicherheit abnehmen. Es wird kein weiterer Pfeffer hinzugefügt - der gesamte in der Zutatenliste vorgesehene 1 TL Pfeffer wurde bereits in Schritt 5 eingearbeitet.