Vitello Tonnato

Vitello Tonnato ist ein italienischer Klassiker: dünn geschnittenes, mild gegartes Kalbfleisch unter einer cremigen Sauce aus Thunfisch, Mayonnaise, Sardellen und Kapern. Das Fleisch zieht langsam in Weißwein gar, kühlt vollständig durch und lässt sich erst danach sauber in feine Scheiben schneiden. Die Sauce wird mit der aufgefangenen Garflüssigkeit auf eine geschmeidige, gerade noch fließende Konsistenz gebracht. Jeder Schritt nennt konkrete Zeiten, Temperaturen und Erkennungsmerkmale - und das Rezept liefert eigene Sicherheitshinweise für beide Zutatengruppen: für das selbst gegarte, rohe Kalbfleisch (Kerntemperatur, Rückkühlung) ebenso wie für die bereits vorgegarten, aber leicht verderblichen Fisch- und Dosenzutaten sowie die daraus hergestellte Sauce (Standzeiten, Kühlkette, Resteverwertung).

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   Kalbfleisch (600 g, Nuss oder Tafelspitz) rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, von allen Seiten mit Küchenpapier trockentupfen und mit einem scharfen Messer sichtbare Sehnenhäute sowie dickere Fettauflagen abschneiden, damit es gleichmäßig gart und sich später dünn schneiden lässt

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   Einen Topf wählen, dessen Boden nur wenig größer ist als das Fleischstück, mit gut schließendem Deckel

   Da nur 200 ml Weißwein zum Garen verwendet werden, braucht es diesen engen Topf: nur so entsteht im geschlossenen Topf genug Dampf, damit auch der Teil des Fleisches oberhalb der Flüssigkeit gar wird.

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   Das Fleisch in den Topf legen und die 200 ml Weißwein angießen

   Die Flüssigkeit reicht bewusst nicht bis zur Oberkante des Fleisches - der obere Teil gart über den Dampf im geschlossenen Topf mit.

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   Topf verschließen, zunächst bei hoher Hitze erwärmen, bis am Rand feine Bläschen aufsteigen (kein sprudelndes Kochen), dann die Hitze sofort auf eine niedrige Stufe zurückschalten

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   Bei geschlossenem Deckel und niedriger Hitze etwa 50-65 Minuten sanft ziehen lassen

   Das Fleisch dabei zweimal wenden, etwa nach 20 und nach 40 Minuten, damit alle Seiten gleichmäßig vom Dampf erfasst werden. Den Deckel dazwischen nur so kurz wie nötig öffnen.

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   Die Hitze konstant niedrig halten - es soll nur ein ganz leises, kaum sichtbares Köcheln zu erkennen sein

   Kocht die Flüssigkeit sichtbar, wird das Kalbfleisch schon nach kurzer Zeit trocken und faserig.

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   Ab etwa 50 Minuten die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer in der Mitte des dicksten Teils messen, ohne den Topfboden zu berühren

   Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit muss das Kalbfleisch mindestens 65 °C Kerntemperatur erreichen, bevor es aus dem Topf genommen wird; liegt der Wert darunter, einige Minuten weiter garen und erneut messen.

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   Fleisch aus dem Topf nehmen und die zurückgebliebene Garflüssigkeit (Wein und Fleischsaft) durch ein feines Sieb in ein sauberes Gefäß gießen

   Sie wird später für die Sauce gebraucht und sollte nicht entsorgt werden.

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   Das noch warme Fleisch straff in Frischhaltefolie zu einer gleichmäßigen Rolle einwickeln und die Enden fest zudrehen - das erleichtert später das dünne Aufschneiden

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    Fleischrolle und aufgefangene Garflüssigkeit zügig in den Kühlschrank stellen

    Damit gegartes Fleisch sicher bleibt, sollte es innerhalb von rund 2 Stunden auf unter 8 °C herunterkühlen. Anschließend mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, vollständig durchkühlen lassen - nur kaltes Fleisch lässt sich sauber in dünne Scheiben schneiden.

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    Für die Sauce: Thunfisch (150 g) und Sardellenfilets (3 Stück) sind als Konserven zwar bereits gegart bzw

    eingelegt, gelten nach dem Öffnen aber als leicht verderblich. Beide Dosen erst kurz vor der Weiterverarbeitung öffnen, den Thunfisch in einem Sieb gut abtropfen lassen und beides bis zur Verarbeitung nicht länger als nötig ungekühlt stehen lassen.

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    Sardellenfilets mit dem Messer sehr fein hacken

    Von den 3 EL Kapern etwa zwei Drittel (rund 2 EL) ebenfalls fein hacken, das restliche 1 EL ganz lassen und für die Garnitur zurückstellen.

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    Abgetropften Thunfisch, 150 g Mayonnaise, die gehackten Sardellen und die gehackten Kapern in eine Schüssel geben

    Zuerst mit einer Gabel grob zerdrücken und verrühren, bis keine großen Stücke mehr zu sehen sind, dann nur kurz mit dem Stabmixer glattziehen. Sobald die Masse cremig wirkt, sofort aufhören zu mixen, da zu langes Pürieren die Sauce eher zäh als geschmeidig macht.

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    Nach und nach etwas von der gekühlten Garflüssigkeit unter die Sauce rühren, bis eine geschmeidige, gerade noch fließende Konsistenz erreicht ist: Von einem Löffel gegossen soll sie langsam und gleichmäßig herunterlaufen, weder fest noch wässrig

    Abschmecken - durch Sardellen und Kapern ist in der Regel kein zusätzliches Salz nötig. Da die Sauce leicht verderbliche Fisch- und Milchprodukt-Zutaten enthält, bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und nicht länger als etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.

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    Das vollständig durchgekühlte Fleisch aus der Folie wickeln und mit einem langen, scharfen Messer quer zur Faser in möglichst hauchdünne Scheiben schneiden, mit einem durchgehenden ziehenden Schnitt statt kurzer Sägebewegungen

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    Fleischscheiben leicht überlappend auf einer Platte oder auf einzelnen Tellern anrichten, mit der Sauce vollständig bedecken und mit den zurückgelegten ganzen Kapern bestreuen

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    Das angerichtete Vitello Tonnato noch einmal mindestens 30 Minuten kalt stellen, damit sich die Aromen verbinden, und gut gekühlt servieren

    Aus Gründen der Lebensmittelsicherheit das fertige Gericht nicht länger als 2 Stunden ungekühlt stehen lassen; Reste sofort abdecken, in den Kühlschrank stellen und innerhalb von 24 Stunden verzehren.